これから飲食店の開業を目指す方は店舗の運営はもちろんのこと、経営についても自らの判断で行っていかなければなりません。飲食店を経営する上では儲かるどうかは3大コストのFLRを管理しきれるかが重要となります。そこで、今回は「FLR比率」の数値の見方について紹介します。

飲食店の3大コストのFLRを把握しよう

神奈川で個人事業主として居酒屋を開業しようとしているWさんは、現在、開業に向けて物件を探しています。色々な物件を見ていく中で、坪数が広い、家賃が高い、居抜き物件等の様々な特徴があり、どの物件にすればいくら儲かるのかが分からないため、物件を決められず悩んでいました。

飲食店の場合、儲かる（多くの利益を生み出す）かどうかは、飲食店の3大コストであるＦＬＲコストをどれだけコントロールできるかに大きく左右されます。ＦＬＲコストとは、ドリンクなども含んだ材料費である原価（Food：フード）、人件費（Labor：レイバー）、家賃（Rent：レント）のことです。

このFLRコストの売上に対する構成比率の適正水準は、売上の70％以内です。FLRが約70%であれば利益は10％残り、75％であれば利益は5％残り、それ以上となるとお店に利益はほとんど残りません。これはどんな業態にも共通したルールです。

FLR比率70%以下を目指しましょう

その後Wさんは、飲食店専門の税理士から儲かるためにはFLR比率を70％以下に抑えることが大事な旨を教えてもらいました。各物件の立地と広さから売上を推計し、FLR比率をシミュレーションすることで、どの物件にすればいくら儲かるのかを明確にすることができ、自信をもって物件を選ぶことができました。

一般的なFLR構成比率としては原価 (F)：30％、人件費(L)：30％、家賃(R)：10%の合計70%ですが、高原価の立ち食いステーキの業態のように原価(F)：50%であっても、立ち食い&シンプルなオペレーションにすることで、席の回転率と生産性を高め、売上を増やし、人件費(L)：15％、家賃(R)：5%に抑え、合計70%にするという方法もあります。

また、家賃(R)が5%になるような2等立地戦略を基準とし、その分原価 (F)と人件費(L) のFL(65％)に力を入れることで店舗運営力を高め繁盛店を作り、FLR構成比率を合計70%にする方法もあります。どのようなビジネスモデルを組むかでFLRの構成比率の比重は変わりますが、儲かるためにはFLRの合計で70%以下に抑えることが必須というルールは共通です。

このルールを知らずに開業してしまうと、現場に出て毎日必死に働くが、いつまでたっても利益が得られず、苦しい生活が続き疲弊してしまい、「実は計画の段階で儲かっていなかった・・・」という残念な開業になってしまいます。

飲食店開業の基本はFLR比率のコントロールから！開業後の飲食店経営で失敗しないにも、FLR比率を70％以下に抑えられるようにビジネスモデルを作ることが大切です。